Pétoncles rôtis au beurre de cidre de glace et mini légumes rôtis

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 640 g de pétoncles frais
• 250 ml de cidre de glace
• 1 gousse de vanille
• 240 g de beurre
• 300 g mini botte de navet
• 300 g mini betteraves de couleur
• 1 botte de mini asperges
• 300 g de carottes naines de couleur
• Sel
• Poivre blanc

Les étapes de la préparation

1. Nettoyer les pétoncles et les réserver au frais.
2. Cuire les betteraves à l'eau avec une pincée de sel, les rafraîchir puis les éplucher et les tailler en cubes, réserver au frais.
3. Éplucher les carottes et les navets, les cuire à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt et garder au frais.
4. Cuire les asperges à l'eau bouillante salée, rafraîchir et réserver au frais.
5. Pour la sauce, réduire de moitié le cidre de glace avec la gousse de vanille ouverte en deux, ajouter le beurre en morceaux petit à petit puis ajouter l'assaisonnement et si trop épais un peu d'eau, réserver.
6. À l'envoi, sauter les pétoncles au beurre, ajouter du sel et les dresser sur assiette, suer les légumes avec du beurre et un peu d'eau pour les glacer et dresser à côté des pétoncles, ajouter un cordon de sauce autour.

Ingrédients (Pour 8 personnes)

• 250 g de lait
• 250 g de crème
• 2 œufs
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de farine
• 150 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 500 g de cerises noires

Les étapes de la préparation

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf les cerises.
2. Laisser reposer la pâte pendant un minimum de 4 heures avant de l'utiliser.
3. Remplissez les moules de cerises noires dénoyautées.
4. Versez le mélange à clafoutis jusqu'au 3/4 du moule et mettez au four à 200 ^oC de 30 à 40 minutes selon la taille des moules.

Astuces

• Utilisez des moules de 4 onces.

Foie gras poêlé au jus de canard, chutney d'oignons cippolini et verjus de glace, champignons sauvages

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 400 g de foie gras de canard
• 400 ml de jus de canard
• 100 g de beurre
• 200 g d'oignons cippolini
• 100 ml de verjus de glace
• 100 g de canneberges séchées
• 100 g d'échalotes françaises
• 400 g de girolles
• 1 demi-botte de ciboulette
• 2 g de poivre rose
• 2 g de poivre vert

Les étapes de la préparation

1. Acheter le foie gras déjà tranché ou tailler le morceau entier en tranches épaisses.
2. Faire chauffer le jus de canard (en vente chez un bon épicier) et ajouter un peu de beurre en morceaux pour donner un léger brillant à la sauce.
3. Chutney : faire fondre au beurre les oignons cippolini préalablement émincés. Après quelques minutes de cuisson, ajouter le verjus de glace, les poivres concassés et les canneberges. Compoter le tout deux à trois minutes et mettre de côté.
4. Champignons : nettoyer les champignons et les égoutter. Émincer les échalotes françaises, les faire fondre au beurre puis ajouter les champignons taillés en quartier. Vérifier l'assaisonnement à la fin et compléter par la ciboulette ciselée.

Dressage

5. Poêler le foie gras dans une poêle bien chaude pour lui donner une belle coloration, retourner et faire de même de l'autre côté.
6. Une fois les champignons sautés, les dresser autour du foie gras.
7. Faire une quenelle avec le chutney aux oignons et canneberges.
8. Napper de sauce sur le foie gras et autour comme un cordon.

Astuces

• Dessiner un quadrillage sur le foie gras avant de le poêler. Cela lui donnera un plus bel aspect.
• Ajouter un peu de fleur de sel pour agrémenter le plat.
• Un vin un peu sucré sera fort apprécié avec ce plat. La légère acidité du chutney mariée au gras du foie s'harmonisent bien ensemble.

Salade tiède de légumes verts de printemps, saucisson de faisan et pommes maison

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 300 g de faisan haché (poitrine et cuisses)
• 50 g de bacon haché
• 100 g de pommes fruits en dés
• 70 g de poireau haché finement
• 150 g de haricots verts
• 150 g de pois mange-tout
• 150 g de têtes de violon
• 150 g d'asperges
• 150 ml d'huile d'olives de très bonne qualité
• 50 ml de vinaigre de xérès
• 2 échalotes françaises ciselées
• Sel et poivre au goût

Les étapes de la préparation

1. Hacher la viande de faisan au couteau afin de conserver une texture dans le saucisson. Faire de même avec le bacon.
2. Faire suer le poireau sans coloration. Sauter les dés de pommes fruits en les caramélisant légèrement. Mettre le tout à refroidir séparément.
3. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients refroidis à la main en n'oubliant pas d'assaisonner. Dans une pellicule plastique, déposer une partie du mélange et former un rouleau du diamètre d'une pièce de deux dollars. Faire de même avec le reste du mélange. La quantité devrait vous donner trois rouleaux. Dans une casserole d'eau frémissante (70 °C), mettre à cuire 12 à 15 minutes sans ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
4. Blanchir à l'eau bouillante salée tous les légumes verts individuellement et les refroidir dans la glace, en portant une attention aux têtes de violon. Elles ont besoin d'une plus longue cuisson (7-8 minutes)
5. Au moment de servir, faire sauter tous les légumes dans l'huile d'olives et dresser dans les assiettes. Suer les échalotes dans cette huile et déglacer avec le vinaigre de xérès. Verser cette vinaigrette tiède autour des légumes et terminer avec les tranches de saucissons tièdes

Foie gras poêlé sur pain perdu aux épices et pommes sautées, réduction de cidre de glace

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 tranches (80-100 g) de foie gras
• 4 tranches de 1½ cm de pain d'épices (ou pain aux raisins)
• 2 pommes Granny Smith
• 15 ml de sucre
• 15 ml de beurre
• 1 œuf
• 200 ml de lait
• 250 ml de cidre de glace
• sel et poivre au goût

Les étapes de la préparation

1. Les pommes

Tailler les pommes en quartiers et faire fondre le beurre dans une poêle chaude. Faire sauter les pommes jusqu'à coloration ambrée et ajouter le sucre. Baisser le feu et laisser cuire 3-5 minutes. Réserver au chaud.

2. Le pain perdu

Mélanger le lait et l'œuf. Tailler avec un emporte pièce ou un verre de la taille désirée, un cercle dans chaque tranche de pain d'épices. Tremper les tranches dans le mélange de lait et œuf et faire dorer dans une poêle chaude avec du beurre. Après cuisson, déposer chaque tranche dans une assiette chaude et réserver.

3. Le foie gras

Assaisonner chaque tranche de foie gras de sel et poivre et déposer dans une poêle en Teflon chaude. Faire cuire une minute de chaque côté.

4. La préparation du plat

Déposer un quart des pommes cuites sur chaque tranche de pain d'épices. Une fois le foie gras cuit, déposer celui-ci sur les pommes. Après avoir retiré le gras de la poêle, déglacer celle-ci avec le cidre de glace et utiliser ce jus pour faire un cordon de sauce autour de chaque assiette.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Neige, la face cachée de la pomme, cidre de glace, 2003

Issu d'un assemblage de pommes cueillies à la fin de l'automne et pressées juste avant Noël, le jus de pomme est alors placé dans de grandes cuves à l'extérieur et le froid vigoureux québécois permet à l'eau qu'il contient de prendre en glace et de se séparer pour faire un jus très sucré. Ce sirop concentré fermente lentement durant 6 à 7 mois avant d'être mis en bouteille.

Ce cidre est onctueux, d'une couleur ambrée avec des notes olfactives de pommes mûres. En bouche, une harmonie d'équilibre aux saveurs explosives va joindre ce noble produit qu'est le foie gras en engendrant un équilibre parfait du plat.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 27,90 $*

Pétoncles en chemise de prosciutto sur César de mâche, sauce acidulée et la tuile de parmesan

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 12 gros pétoncles
• 6 tranches de prosciutto
• quelques feuilles de laitue mâche ou roquette
• 100 ml de vinaigrette César (la vôtre ou une du commerce)
• 100 g de parmesan frais râpé
• 30 ml de câpres hachées
• 30 ml d'oignons rouges ciselés
• 6 segments de citron
• 60 ml d'huile d'olive
• 15 ml d'huile de truffes (facultatif)

Les étapes de la préparation

1. La sauce

Peler à vif un citron et retirer 6 segments de celui-ci en taillant entre les sections afin de les détacher. Les couper en petits dés. Ajouter les câpres hachées ainsi que les oignons rouges ciselés et incorporer l'huile d'olive. Saler, poivrer et réserver.

2. La tuile de parmesan

Étaler le fromage râpé sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 mm en donnant la forme que vous voulez. Cuire au four à 375 °F pendant 7 à 10 minutes ou jusqu'à coloration dorée. Laisser refroidir avant de retirer de la plaque.

3. Les pétoncles

Enrouler chaque pétoncle d'une demi-tranche de prosciutto taillée sur la longueur. Saler et poivrer avant de les déposer dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Bien les colorer des deux côtés sans trop les cuire (30-40 secondes de chaque côté).

4. La préparation du plat

Dresser la salade sur le haut de l'assiette en y déposant la tuile de parmesan. Ajouter trois pétoncles par personne et verser un trait de sauce acidulée devant les pétoncles. Le goût de la sauce ira à merveille avec le salé du prosciutto.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Sauvignon blanc, Crawford, Marlborough, Nouvelle-Zélande, 2005

Vin à la robe jaune vert, nez assez puissant, des arômes dominants de fruits de la passion et de bourgeons de cassis, il évoque également des effluves de pamplemousse, bel équilibre d'acidité, une finale persistante en bouche va faire ressortir le meilleur de ce magnifique plat.

Disponible à la SAQ
Prix: environ 17,15 $*

Raviolis de canard et foie gras, émulsion de courge musquée

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 400 g de lasagnes fraîches (boutiques spécialisées)
• 2 cuisses de canard confites (épiceries fines)
• 150 g de foie gras frais en tranche
• 1 pomme
• 500 ml de fond de canard (épiceries fines)
• 1 échalote française
• 1 oignon moyen
• 1 courge musquée
• lait, au besoin
• sel et poivre, au goût

Les étapes de la préparation

1. Les légumes

Émincer l'oignon et faire suer (cuire sans coloration) au beurre. Ajouter ensuite, la courge taillée en dés moyens. Laisser cuire deux à trois minutes en remuant de temps à autre. Mouiller à hauteur avec le lait. Après cuisson complète de la courge, passer le tout au mélangeur, assaisonner et réserver.

2. La farce

Faire réduire le fond de canard de moitié et réserver. Cuire la tranche de foie gras dans une poêle chaude sans ajouter de corps gras. Faire refroidir la tranche avant de la tailler en petits dés et réserver. Cuire la pomme taillée en dés, ainsi que l'échalote hachée, dans un mélange de beurre et d'huile. Mélanger tous ces ingrédients et rectifier l'assaisonnement.

Sur une première lanière de pâte, disposer la farce avec une cuillère à soupe de façon à laisser au moins trois centimètres tout autour. Mouiller la pâte restante autour des monticules de farce, avec de l'eau et un pinceau. Déposer alors une autre lisière de pâte sur laquelle vous appuierez fermement afin de sceller la farce. Tailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce.

3. La préparation du plat

Pour servir, mettre la quantité de soupe de courge dans un contenant, ajouter une noix de beurre et mixer pour faire mousser. Cuire trois raviolis par personne. Déposer dans un bol creux et napper de la mousseuse de courge. Décorer de tranches de canard minces séchées au four.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Tokay Pinot Gris, Les Princes Abbés, Schlumberger Alsace 2000

Vin d'une belle robe jaune, doté d'une acidité en équilibre avec le sucre. Des arômes d'une grande complexité, fruité, un côté exotique et légèrement fumé. Avec sa texture à la fois dense et onctueuse, il accompagnera à merveille ce délicieux plat.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 28,20 $*

Trilogie de potages refroidis et tartinades de chèvre au miel

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 2 poivrons jaunes
• 4 gousses ail rôti
• 4 tomates italiennes bien mûres
• 1 botte d'asperges
• 30 ml fromage mascarpone
• 200 g fromage de chèvre
• 2 l fond de volaille
• 100 ml huile d'olive
• 8 croûtons grillés
• 1 cuillère à soupe de miel

Les étapes de la préparation

1. Les poivrons

Retirer la peau des poivrons en utilisant votre méthode préférée (four, gril, etc.). Griller ces derniers de tous les côtés et les mettre à cuire dans le fond de volaille en mouillant à hauteur en y ajoutant de l'ail rôti au four. Faire cuire environ 15 minutes. Égoutter les ingrédients et les mélanger en rectifiant la consistance avec le fond de volaille restant. Assaisonner et réserver au froid.

2. Les tomates

Ébouillanter les tomates afin d'en retirer la peau et les épépiner en les coupant en deux. Mélanger la chair de tomates avec l'huile d'olive jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse que vous assaisonnerez. Réserver au froid.

3. Les asperges

Cuire les asperges à l'eau bouillante salée en les refroidissant dans la glace après cuisson. Mélanger les asperges avec le fromage mascarpone en vérifiant l'assaisonnement, et réserver au froid.

4. La préparation du plat

Verser chaque potage dans un verre à shooter froid. Vous pouvez décorer chacun d'une garniture de votre choix. Nous suggérons de fines rondelles d'oignons séchées sur le potage aux poivrons. Une feuille de basilic frite sur la tomate et un lait moussant pour l'asperge. Servir avec 2 croûtons que vous aurez tartinés du fromage de chèvre, nappés de miel et poivrés. Dorer ces croûtons sous le gril et servir chauds

Lasagne de lapin à la crème et ses légumes du moment

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 cuisses de lapin
• 250 g champignons de Paris
• 1 oignon
• 150 ml vin blanc
• 1 litre crème 35 %
• 250 ml demi-glace
• 12 pâtes à lasagne de 5 cm x 12 cm
• 2 pruneaux déshydratés
• Légumes variés
• 30 ml huile végétale
• 30 ml beurre
• Ciboulette, sel, poivre

Les étapes de préparation

1. La cuisson du lapin

Dans une casserole, faire colorer les cuisses de lapin, que vous aurez coupées en deux, dans l'huile à feu vif en assaisonnant. Retirer les cuisses une fois bien dorées et dégraisser la casserole. Ajouter le beurre et incorporer les oignons et champignons et les faire colorer à leur tour. Ajouter les cuisses et ensuite déglacer au vin blanc. Laisser réduire presque à sec. Mouiller avec la crème et couvrir. Mettre au four à 400 °F durant 1 heure. Après cuisson, retirer du four et laisser tiédir.

2. La préparation du mélange de lapin en crème

Cuire les pâtes à lasagne dans l'eau bouillante salée et réserver pour le dressage de l'assiette. Une fois tiède, désosser le lapin en petits morceaux et déposer dans une casserole. Passer la crème de cuisson au petit mélangeur afin de la rendre lisse. Verser la crème nécessaire pour couvrir le lapin et tenir au chaud à feu très bas. Dans une autre casserole, chauffer la demi-glace avec les pruneaux hachés que vous passerez aussi au mélangeur une fois qu'elle aura bouilli.

3. La préparation du plat

Pour le dressage, ajouter une botte de ciboulette ciselée dans le mélange de lapin en crème. Déposer une lasagne au fond de l'assiette et disposer une partie du mélange de lapin. Répéter une seconde fois en terminant avec la dernière pâte. Disposer les légumes que vous aurez sautés au beurre et assaisonnés. Verser les deux sauces dans l'assiette et décorer d'une tuile de fromage parmesan si désiré

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Atrium, Merlot, Torres, Penedès, Espagne, 2003

Vin fortement colorié, aux saveurs fraîches du Merlot, parfum de cassis, cerise noire, laisse en bouche des finales de saveurs bien fruitées, des tanins présents donnant un côté légèrement épicé. Son bel équilibre et sa souplesse d'arôme vont dominer les saveurs de ce plat dans tout son ensemble.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 15,95 $*

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 suprêmes de pintade
• 1 oignon moyen
• 1 carotte moyenne
• 1 branche de céleri
• 5 grains de poivre noir
• 1 feuille de laurier
• 2 litres d'eau
• 12 pointes d'asperges
• 8 pâtissons (mini courgettes)
• 12 mini carotte
• 4 pommes de terre (petites)
• 4 foies gras frais (50 grammes)
• Huile de truffe (facultatif)
• Sel et poivre au goût

Les étapes de la préparation

1. Les légumes

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec la carotte, l'oignon, la branche de céleri, le poivre en grain et la feuille de laurier pendant 15 minutes. Réduire à feu moyen et plonger les suprêmes que vous ferez pocher pendant 10 à 12 minutes. Réserver pour le service.

2. La sauce

Laisser réduire le bouillon débarrassé de la garniture jusqu'à obtention d'un litre et demi. Cuire les légumes dans ce bouillon. Dans une poêle chaude, cuire le foie gras 1 minute de chaque côté et assaisonner.

3. La préparation du plat

Dans quatre assiettes creuses, déposer les légumes, ajouter les suprêmes que vous aurez tranchés et terminer avec une tranche de foie gras. Verser une louche de bouillon de légumes dans chaque bol et terminer avec l'huile de truffe dans le bouillon si vous le désirez.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Bourgogne, Domaine Des Perdrix, 2002

C'est un excellent vin issu du pinot noir. Son bouquet est très fin et racé, on y retrouve des arômes de cerises noires, de mûres ainsi que des notes d'épices. Les tanins sont bien présents en bouche néanmoins la fraîcheur et la souplesse de ce vin sont remarquables.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 30,50 $*

Magret de canard rôti et sa sauce aux fruits de saison, cascade de légumes de saison et ses champignons sauvages

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 2 magrets de canard
• 200 g beurre
• 50 ml huile d'olive
• 500 ml jus de canard
• 500 ml fond de volaille
• 100 g échalotes françaises
• 250 ml vin rouge
• 100 g petits fruits congelés (mélange de bleuets, fraises, framboises et mûres)
• 200 g carottes jaunes
• 200 g carottes rouges
• 200 g radis jaunes
• 100 g d'asperges
• 100 g mini courgettes jaunes
• 100 g champignons sauvages
• Fleur de sel
• Thym frais

Les étapes de la préparation

1. La sauce

Faire réduire le fond de canard de moitié dans une casserole et réserver. Dans une poêle, faire suer les échalotes dans 50 g de beurre et 15 ml d'huile (afin que le beurre ne brûle pas). Ensuite déglacer ces échalotes avec le vin rouge. Faire réduire le vin presque jusqu'à sec et incorporer le fond de canard réduit ainsi que les petits fruits congelés.

Laisser cuire une dizaine de minutes. Par la suite, mettre le tout dans une passoire fine afin de récupérer la sauce sans la pulpe des fruits ou des échalotes. Réserver au chaud.

2. Les légumes

Démarrer la cuisson des carottes et radis à l'eau froide salée. À la cuisson désirée, les retirer du feu et les plonger dans un bac d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson. Pour les asperges et les mini courgettes, cuire les légumes à l'eau bouillante salée. Procéder de la même façon pour arrêter la cuisson.

3. Le canard

Entailler le gras du canard en quadrillage afin de réduire la durée de cuisson de la viande. Saler et poivrer les magrets avant de les saisir côté viande, avec 15 ml d'huile. Bien colorer la viande et la retourner côté gras. Laisser cuire à feu moyen environ 10 à 12 minutes en enlevant du gras de temps à autre. Une fois la cuisson désirée atteinte, réserver au chaud jusqu'au moment de dresser l'assiette.

4. La préparation du plat

Pour réchauffer les légumes, les plonger dans le fond de volaille chaud pour une trentaine de secondes. Dans une poêle, verser un peu de fond de volaille ainsi qu'une noix de beurre que vous porterez à ébullition. Verser les légumes dans ce bouillon afin de donner un lustre à vos légumes. Les déposer au haut de l'assiette. Faire sauter quelques champignons sauvages dans du beurre et 15 ml d'huile ainsi que la branche de thym. Les déposer dans le bas de l'assiette. Dresser un demi magret tranché sur les champignons. Verser une petite quantité de sauce sur le canard. Vous pouvez agrémenter le canard d'un soupçon de fleur de sel.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Atrium, Merlot, Torres, Penedès, Espagne, 2003

L'équipe de Nuances vous propose le vin Atrium Merlot de Torres 2003, Penedès, provenant de l'Espagne. Miguel Torres, innovateur de grand cru de l'Espagne, nous fait connaître ce vin qui est le Merlot Atrium dans toute sa simplicité. Vin fortement colorié, aux saveurs fraîches du Merlot, parfum de cassis, cerise noir, laisse en bouche des finales de saveurs bien fruitées, des tanins présents donnant un coté légèrement épicé. Son bel équilibre et sa souplesse d'arôme vont dominer les saveurs de ce plat dans tout son ensemble.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 15,95 $*

Tarte de tomates confites de couleur, pétoncles grillés au jus de canard

Ingrédients (Pour 8 personnes)
Temps de préparation : environ 1 heure

• 24 pétoncles frais (grosseur moyenne)
• 2 tomates grappes rouges
• 2 tomates grappes jaunes
• 2 tomates grappes orange
• 2 tomates zébrées vertes
• 100 ml d'huile d'olive
• ½ paquet de pâte à brick
• 80 g de beurre
• 8 petits bouquets de fines laitues
• 400 ml de jus de canard
• 100 ml de vinaigrette balsamique
• 100 ml d'huile de tomate
• 100 ml d'huile d'herbes
• Thym, romarin ou autres aromates

Les étapes de la préparation

1. Les pétoncles

Préparez les pétoncles en leur ôtant le nerf, si ce n'est pas déjà fait, ou demandez à votre poissonnier de le faire. Gardez les pétoncles au frais.

2. Les tomates

Lavez les tomates, enlevez le pédoncule, tranchez les tomates en lamelles de 6 à 8 millimètres d'épaisseur et faites les cuire au four doux à 250 °F, avec de l'huile d'olive et quelques aromates (à votre choix : thym, romarin, etc.), jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement desséchées (environ 3 heures).

3. Le brick, la laitue et le jus de canard

Taillez des rectangles de feuilles de brick de 5 cm sur 10 cm, enduisez-les de beurre et faites les dorer au four à 400 °F de cinq à six minutes. Lavez vos fines laitues et réservez-les au frais. Faites chauffer le jus de canard, faites le réduire d'un tiers et montez-le au beurre. Vérifiez l'assaisonnement et réservez le jus de canard jusqu'au moment de servir.

4. La préparation du plat

Poêlez les pétoncles à la poêle, dorez-les sur chaque face pendant une minute. Déposez les lamelles de tomates sur votre rectangle de feuilles de brick, intercalez-les les unes sur les autres, vous pouvez très bien tiédir le tout!

Assaisonnez la salade avec votre vinaigrette. Posez le rectangle de tomates sur un côté de votre assiette et mettez les pétoncles de l'autre. Ajoutez la fine laitue. Vous pouvez utiliser des huiles aromatiques (aux tomates et aux herbes) pour agrémenter votre assiette.

La touche finale : Vous pouvez ajouter un granité de basilic pour compléter votre assiette et y ajouter une touche de fraîcheur.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Sauvignon Medalla Real Santa-Rita Casablanca, Chili, 2001

Fait à 100 % de sauvignon, ce vin offre une bonne intensité aromatique. D'une structure assez soutenue, ce vin possède une bonne acidité tout en offrant une belle souplesse. Ses saveurs en bouche épouseront harmonieusement celles du plat de pétoncles.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 18,50 $*

Trucs, astuces et produits de remplacement

• Le jus de canard et les huiles de tomate et d'herbe sont disponibles dans les épiceries « gourmet ».
• La pâte filo peut remplacer la pâte à brick.
• Vous pouvez n'utiliser que des tomates rouges.

Filet de veau de lait au jus, betteraves biologiques glaçées au beurre, Tatin d'échalotes confites au thym et laurier

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Temps de préparation : 45 minutes

• 700 g filet de veau de lait (2 unités)
• 400 g betteraves jaunes
• 400 g betteraves chioggas
• 0,5 l fond blanc de volaille
• 454 g beurre
• 0,5 l jus de veau
• 10 g poivre blanc entier
• 800 g échalotes françaises
• 0,5 l huile de pépin de raisin quelques brins thym
• 2-3 unités laurier
• Au goût fleur de sel
• 200 g feuilletage (4 ronds de 8 cm)

Les étapes de la préparation

1. Échalotes

Dans une sauteuse, mettre les échalotes, l'huile de pépin de raisin, le thym, le laurier et une poignée de sel. Confire les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes : compter environ 30 minutes (piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson). Une fois qu'elles sont cuites, les retirer de l'huile et les éplucher, puis les garder au frais.

2. Betteraves

Remplir une casserole d'eau froide avec une poignée de gros sel et un peu de thym et de laurier. Y mettre les deux variétés de betteraves et les cuire 30 minutes environ. Arrêter ensuite la cuisson les plongeant dans un bassin d'eau glacée, les éplucher et les garder au réfrigérateur. Les tailler en morceaux selon votre envie du moment.

Au moment de servir les betteraves, chauffer un peu de fond blanc de volaille, le réduire de moitié et ajouter hors du feu quelques morceaux de beurre, petit à petit. Ajouter alors vos betteraves taillées et mélanger le tout pour les glacer, puis réserver.

3. Tatin d'échalotes

À la poêle, sauter au beurre les échalotes épluchées entières et ajouter un trait de jus de veau pour faire glacer l'ensemble, puis débarrasser.

À l'aide d'un cercle de métal, disposer les échalotes confites au jus et recouvrir d'un rond de feuilletage, cuire au four à 180 degrés durant 10 minutes, puis réserver.

4. Filet de veau

Préparer le filet de veau en le nettoyant correctement ou demander à votre boucher de le faire pour vous, le saisir à la poêle en lui donnant une belle coloration sur chaque face, finir au four 10 minutes puis, une fois sorti du four, le laisser reposer encore 10 minutes pour laisser la viande s'attendrir. Réserver.

Jus de veau : le chauffer, le réduire un peu et le monter au beurre. Cela lui donnera une belle coloration brillante et adoucira le jus. Attention à vérifier son assaisonnement!

5. La préparation du plat

Trancher le filet de veau en deux beaux médaillons par personne.

Disposer la tatin sur le haut de l'assiette.

Ajouter vos betteraves tout autour de la tatin.

Napper de sauce de veau sur le filet.

La touche finale : l'ajout de quelques grains de fleur de sel sur le filet de veau fera ressortir son goût et apportera un petit croquant!

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Sauvignon Medalla Real Santa-Rita Casablanca, Chili, 2001

Fait à 100 % de sauvignon, ce vin offre une bonne intensité aromatique. D'une structure assez soutenue, ce vin possède une bonne acidité tout en offrant une belle souplesse. Ses saveurs en bouche épouseront harmonieusement celles du plat de pétoncles.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 18,50 $*

Pavé de thon rouge grillé au vinaigre de vin de glace, petite ratatouille au jus de citron

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Temps de préparation : 35 minutes

• 600 g de thon rouge
• 400 g d'aubergine
• 400 g de courgettes vertes
• 200 g de tomates italiennes
• 200 g d'oignon blanc doux
• 80 g d'olives noires Kalamata
• 80 g d'ail frais
• 3 citrons jaunes
• 500 ml huile d'olive
• 200 ml de Minus 8 (vinaigre de vin de glace) que l'on peut substituer par du vinaigre balsamique

Les étapes de la préparation

1. Préparation du thon

Retirer la peau, ou faire préparer le thon chez votre poissonnier.

Tailler ensuite en rectangles dans le sens la longueur du poisson.

2. Préparation des légumes

Laver les aubergines, les courgettes et les tomates.

Les tailler en morceaux égaux d'un centimètre de coté.

Conserver séparément jusqu'à ce qu'il soit temps de les cuire.

Éplucher les oignons et les tailler en petits dés (ce que l'on appelle en cuisine « tailler en brunoise »).

Prendre un beau citron jaune, le zester et hacher ces zestes finement.

Éplucher l'ail et le hacher au couteau.

Dénoyauter les olives et les tailler en fines lamelles.

Astuce : portez des gants en fin latex pour éviter de garder trop longtemps l'odeur de l'ail sur vos mains.

3. Préparation de la vinaigrette d'ail

Mettre la moitié de l'ail haché dans le bol en inox, y ajouter du sel fin et du poivre blanc moulu ainsi que le jus d'un citron et demi. Monter avec l'huile d'olive, comme pour une vinaigrette, en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.

Mélanger le Minus 8 et la vinaigrette d'ail dans un récipient pouvant contenir le pavé de thon taillé.

4. Cuisson de la ratatouille

Chauffer la sauteuse et ajouter une grosse cuillère d'huile. Ajouter les oignons et les faire suer avant d'ajouter l'aubergine, puis cuire le tout 5 minutes. Ajouter les courgettes et cuire 5 minutes avant de rajouter les tomates. Cuire à feux doux 10 minutes, ajouter l'ail finement haché et les lamelles d'olive. Finir la cuisson, toujours à feux doux, pendant quelques minutes.

5. Les dix dernières minutes

On devrait retrouver, sur votre table de cuisine, la vinaigrette de citron et d'ail, la ratatouille cuite, les rectangles de thon rouge et le ramequin avec le Minus 8.

Tremper chaque rectangle dans le Minus 8. Laisser mariner 30 secondes ou plus de chaque côté. Griller sur chaque face de façon à réaliser un joli quadrillage. Déposer le thon grillé sur un plat de cuisson, puis cuire 5 minutes au four.

6. La présentation du plat

Dresser la ratatouille dans le fond de l'assiette, ajouter un trait de Minus 8 réduit tout autour, arroser de vinaigrette à l'ail et d'un filet d'huile d'olive.

Sortir le thon du four et le disposer sur la ratatouille (en rectangle ou en rosace).

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Muga 2000

Nous vous proposons un vin blanc, le Muga 2000, en provenance de l'Espagne, région Rioja, de la famille Torres. Issu des cépages viura et malvoisie, nez de citron confit et de fleurs de trèfle, avec une minéralité subtile, il est un agrément tempéré par un fond miellé persistant en bouche et ira chercher une harmonie d'équilibre avec le thon et toutes les composantes qui l'accompagnent.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 16 $*

Homard rôti et son mille-feuille de pétoncles au thym citronné, échalotes confites au vin de porto

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Temps de préparation : 40 minutes

• 2 homards vivants de 1.5 à 2 livres chacun
• 160 g de pétoncles frais
• 100 ml huile d'olive
• 200 g daikons verts
• 1 branche de céleri
• 1 botte de navets blancs
• 120 g de bébés épinards
• 200 g de beurre
• Fond blanc de volaille
• 20 g de thym citronné

Sauce :

• 200 g d'échalotes françaises
• 120 g de beurre
• 250 ml porto
• 250 ml vin rouge
• 250 ml fond blanc de volaille
• 250 ml de jus de rôti
• 80 g de beurre
• Sel et poivre

Les étapes de la préparation

1. Le homard et les pétoncles

Tout d'abord, enlever le « petit nerf », qui se trouve sur le bord des pétoncles. En effet, il devient ferme à la cuisson et sans goût intéressant.

Préparer une casserole d'eau bouillante et cuire le homard pendant 10 minutes. Le rafraîchir aussitôt en le plongeant dans un saladier rempli d'eau et de glaçons pour interrompre la cuisson. Décortiquer le homard en cassant la carapace à la main tout en gardant tous les morceaux intacts.

Garder les pétoncles et le homard ainsi préparés au réfrigérateur.

2. La sauce

Éplucher les échalotes, les hacher fins au robot culinaire ou au couteau éminceur. Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration et y ajouter les échalotes. Cuire le tout à feu doux environ 5 minutes, ajouter le vin rouge et le porto, réduire de moitié puis ajouter le fond blanc et réduire à nouveau de moitié. Incorporer ensuite le jus de rôti et cuire quelques 15 minutes, toujours à feu doux.

3. La préparation des légumes

Pendant la cuisson de la sauce, éplucher les légumes.

Laver les épinards crus et bien les égoutter. Éplucher les mini navets et retirer la fane - trop dure une fois cuite. Éplucher les daikons verts à l'aide d'une mandoline, les tailler en fines lamelles de cinq millimètres d'épaisseur. Éplucher le céleri puis le couper avec la mandoline comme les daikons.

Cuire les navets et les daikons à l'eau bouillante pendant trois à cinq minutes (pas trop longtemps, pour les garder croquants), arrêter la cuisson en les plongeant dans l'eau avec des glaçons, puis les égoutter.

4. Les dix dernières minutes

Petit à petit, ajouter le beurre à la sauce (qui a cuit à feu doux pendant 15 minutes), en fouettant légèrement et en vérifiant l'assaisonnement. Garder la sauce sur le bord de votre cuisinière : elle doit rester tiède et ne pas se séparer.

En même temps, chauffer l'huile et le fond blanc dans deux poêlons différents :

Dans l'huile : lorsque celle-ci est chaude, déposer les pétoncles et le homard, saler, poivrer, colorer d'un côté puis de l'autre, en finissant à feu doux - en tout pendant 5 minutes.

Dans le fond blanc : lorsque celui-ci frémit, ajouter d'abord le céleri, puis les navets, et enfin les daikons, ajouter ensuite quelques morceaux de beurre puis une belle branche de thym citronné et laisser cuire pendant 3 minutes. Assaisonner en fin de cuisson.

Sauter à la poêle les épinards dans du beurre mais ne pas trop les cuire : une minute suffit.

5. La présentation du plat

Dans une assiette de la forme de votre choix, déposer le céleri, les épinards, et les daikons de façon à former comme un mille-feuille (les uns sur les autres), et y ajouter les pétoncles. Ajouter les navets ici et là dans l'assiette. Disposer ensuite le homard à votre guise.

Dernière étape : déposez la sauce sur le homard. N'hésitez pas à être généreux!

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Shiraz Bankside, Australie, 1998

Syrah, appelé Shiraz, le noble cépage de la Vallée du Rhône, produit en Australie de bons vins. Sec et généreux en bouche, il présente des saveurs de fruits confits qui vont rehausser la sauce au porto, avec une touche finale de tanin. Soyeux, très agréable, ce vin ajoutera une note finale au mariage parfait du mets.

Disponible à la SAQ
Prix : environ 18 $*

Les astuces du chef!

Toujours bien saler l'eau de cuisson de vos légumes : cela permettra de mieux garder leur couleur et d'accentuer le goût.

Grâce au citron qu'il contient, le thym que vous avez ajouté aux légumes - lors de la cuisson avec le fond blanc - leur donnera une certaine fraîcheur. Réduisez le jus de cuisson de ces légumes et vous pourrez ainsi ajouter un « cordon » de ce délicieux jus dans votre assiette.

Feuilles de saumon fumé, galette de pommes de terre et mascarpone d'herbes, sa quenelle d'échalotes confites

Ingrédients (Pour 4 personnes)
Temps de préparation : 40 minutes

• 400 g pommes de terre
• 40 g lard fumé (facultatif)
• 80 g beurre
• 320 g saumon fumé
• 120 g mascarpone
• Persil italien haché (au goût)
• Coriandre hachée (au goût)
• 200g échalotes françaises (facultatif)
• 300 g graisse de canard (facultatif)
• 20 g cressonnette
• Sel et poivre (au goût)
• Caviar d'esturgeon (facultatif)

Les étapes de la préparation

1. Tailler le lard fumé en fins lardons et les blanchir*.
2. Émincer deux à trois échalotes. Confire* le reste des échalotes avec le gras de canard, ajouter au besoin un peu de thym et laurier pour aromatiser la cuisson. Hacher lorsque refroidi.
   
   Astuce : en insérant la pointe d'un couteau, on ne doit plus sentir de résistance.
   Il faut compter environ 40 minutes pour que les échalottes soient confites.
   
   
3. Incorporer le persil et la coriandre au mascarpone.
   Astuce : le fromage mascarpone amène une touche mœlleuse au plat sans avoir l'acidité de certains fromages. Avec l'ajout des herbes, il se fait le véhicule d'une certaine fraîcheur.
4. Tailler les pommes de terre épluchées en fines juliennes* à l'aide d'une mandoline*. Ajouter du sel et du poivre ainsi que l'échalote ciselée et les lardons.
5. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre le beurre puis ajouter un quart du mélange de pommes de terre, égaliser les bords et cuire chaque face à feu doux, de façon à colorer les deux côtés. Répéter pour préparer quatre galettes.
6. Étaler le mascarpone sur la galette, ajouter dessus une petite quenelle d'échalote confite et finir avec le saumon fumé posé en rosace. Ajouter, en son centre, quelques brins de cressonnette. Facultatif : décorer avec de la pomme de terre frite et ajouter, sur les côtés, un peu de caviar d'esturgeon.

Choix de vin

Notre maître d'hôtel, le sommelier Claude Magazzinich, et son équipe, vous proposent leur choix de vin pour accompagner ce mets.

Martin Coday Albarino, 2001

Le Rias Baixas d.o, Martin Codax Albarino 2001, Bodegas de Vilarino, est un vin blanc espagnol provenant de la province de Galice, située tout au nord de l'Espagne, cépage par excellence d'Albarino. Ce vin frais en bouche, sec et généreux, offrant des arômes d'agrumes à la finale herbacée, ira chercher les notes de ce mets. L'acidité équilibrée du saumon fumé ainsi que le fromage mascarpone d'herbes y apporteront une rondeur en parfaite harmonie. L'échalote confite ajoutera une note finale au mariage parfait de ce mets.

Lexique

Escalope de foie gras à l'étuvée de céleri-rave et compote de cerise de terre au prosciutto

Ingrédients (Pour 8 personnes)
Temps de préparation : 1 h

• 800 g foie gras de canard
• 120 g céleri-rave coupés en dés
• 120 g pommes Cortland (ou Granny Smith) coupée en dés
• 1 kg cerises de terre
• 20 g échalotes sèches hachées
• 20 g prosciutto taillé finement
• beurre, sel, poivre, fleur de sel (au goût)

Les étapes de la préparation

1. Le céleri-rave et les pommes

Faire revenir doucement au beurre le céleri-rave, pendant une dizaine de minutes environ.

À mi-cuisson, ajouter les pommes.

Assaisonner.

2. La compote

Éplucher et nettoyer les cerises de terre. Les couper en deux.

Faire revenir les échalotes au beurre quelques minutes, sans leur laisser de temps de se colorer, puis ajouter les cerises de terre. Laisser cuire environ 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le prosciutto. Assaisonner.

Astuce : le prosciutto étant déjà très salé, prenez garde à la quantité de sel ajoutée. Mieux vaut assaisonner moins que plus afin de pouvoir rectifier...

Réduire le vinaigre balsamique sur le feu jusqu'à consistance sirupeuse.

3. La préparation du foie gras

Tailler le foie gras en tranches et faire des incisions d'un côté. Assaisonner. Colorer ce côté dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. Retourner lorsque coloré.

Astuce : on peut mettre le foie gras quelques minutes au four (350 degrés), après préchauffage, si jamais on sentait que le cœur de la tranche est encore ferme au centre, ce qui ne devrait normalement pas être le cas.

4. Le montage

À l'aide d'un emporte-pièce, disposer l'étuvée de céleri-rave. Déposer la tranche de foie gras puis la quenelle de compote sur le côté. Verser un peu de vinaigre balsamique réduit.

La touche finale du chef

« On peut facultativement mettre un peu de fleur de sel sur le foie gras au dernier moment. Quand on crée une assiette, on crée un équilibre… Avec la fleur de sel, qualité suprême du sel, chaque petite croquée devient un plaisir : elle crée une légère giclée qui éveille les papilles endormies par la rondeur et le gras du foie gras. »