Dos de flétan et petite raviole translucide de langoustine aux truffes, purée de potimarron dans un bouillon mousseux de homard à la courge poivrée

• 400 g filet de flétan (sans peau)
• 4 langoustines décortiquées
• 3 gouttes huile de truffe
• 1/2 l jus de courge poivrée
• 1/2 l jus de courge butternut
• 1 kg potimarron (ou citrouille)
• 300 g oignons jaunes émincés
• 150 g beurre tempéré
• micro pousses (cressonnette, poirée, coriandre, cerfeuil)
• 15 g julienne de truffe

Fumet de homard

• 2 kg carcasses de homard
• 100 ml Noilly Prat
• 200 ml vin blanc
• 300 g garniture aromatique

Pâte à raviole aux truffes (faire la pâte la veille) ou acheter pâte à ravioli chinois

• 250 g farine forte
• 90 ml eau bouillante
• 20 ml huile végétale
• 3 gouttes huile de truffe
• 20 g truffes hachées
• 2 g sel fin

Étapes de préparation

Purée de potimarron

Réduire de moitié les jus de courge obtenus à l’extracteur à jus. Passer au chinois étamine et réserver.

Retirer la peau et les pépins du potimarron, et couper la chair en gros cubes. Faire suer à l’huile d’olive sans coloration les oignons et ajouter le potimarron. Saler, ajouter un peu d’eau et cuire doucement à couvert 40 minutes. Égoutter et passer la chair au robot culinaire. Au moment de servir chauffer la purée en incorporant 30 g de beurre.

Fumet de homard

Saisir et colorer les carcasses de homard à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique (oignon, échalote, céleri, blanc de poireau coupés en dés) et suer pendant 10 minutes. Déglacer avec le Noilly et le vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter de l’eau jusqu’à hauteur des carcasses, ajouter queues de persil, cerfeuil et quelques feuilles d’estragon.

Cuire 30 minutes et passer à travers un chinois étamine. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié. Assaisonner légèrement et réserver.

Ravioles

Mélanger 1 minute tous les éléments au robot culinaire pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais.

20 minutes avant de confectionner les ravioles, couper les langoustines en 2 dans la longueur, les assaisonner de sel et poivre et ajouter 3 gouttes d’huile de truffe.

Confectionner les ravioles en enfermant une demi-langoustine par raviole. Cuire les ravioles à l’eau bouillante salée.

Cuisson et finition

Couper le filet de flétan en 4 parts égales, assaisonner et les saisir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive pendant 4 minutes.

Verser le jus de courge réduit et le fumet de homard dans une casserole et faire réduire doucement 10 minutes. Au moment de servir ajouter 120 g de beurre et émulsionner au mixer électrique.

Déposer le filet de flétan au centre d’une assiette creuse très chaude. Ajouter une cuillère de purée de potimarron dessus et ensuite une raviole de langoustine. Verser le bouillon de homard mousseux et quelques cubes de courge sautée à l’huile d’olive.

Mélanger les micropousses et la julienne de truffe et déposer délicatement un petit bouquet sur la raviole.

Servir très chaud.

Carré d’agneau du Kamouraska rôti à la fleur de sel, ravioli croquant à la truffe et fromage de chèvre, mitonné de jeunes légumes et vinaigrette aux tomates fumées

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1,2 kg carré d’agneau du Kamouraska (2 carrés de 8 côtes)
• 300 g mini légumes (carotte, pâtisson, pommes de terre ratte, betterave, pois mange tout)
• 1 tomate
• 30 g fleur de sel de Guérande
• 5 g poivre noir concassé (mignonnette)
• 3 g thym frais et romarin frais hachés

Ravioli à la truffe et fromage de chèvre

• 80 g fromage de chèvre frais Tournevent
• 5 g truffes hachées
• Huile de truffe
• 4 pâtes dumpling

Vinaigrette aux tomates fumées

• 2 tomates mondées, épépinées
• 15 ml vinaigre xérès
• 10 ml miel de trèfle
• 40 ml huile pépin de raisin

Étapes de préparation

Ravioli à la truffe et fromage de chèvre

Mélanger le fromage, les truffes hachées et l’huile, ajouter un peu de poivre du moulin. Confectionner 4 petits chaussons avec la pâte dumpling et conserver au froid. Au moment de servir, plonger les raviolis 1 minute dans une friture chaude, et bien égoutter.

Vinaigrette aux tomates fumées

Fumer 5 minutes les tomates mondées et épépinées. Les broyer avec un mixeur électrique avec le vinaigre, le miel, sel et poivre. Émulsionner ensuite en versant l’huile en filet.

Préparation et cuisson des carrés d’agneau

Mélanger la fleur de sel, le poivre concassé et les herbes hachées. Réserver. Ne pas assaisonner les carrés et les saisir à feu vif pendant 2 minutes pour les colorer. Frotter la surface avec le mélange de sel et de poivre, et finir la cuisson à four chaud pendant 8 minutes. Déposer ensuite les carrés sur une grille et laisser reposer la viande pendant 10 minutes.

Légumes et présentation

Monder la tomate, l’épépiner et couper en 4. Saupoudrer chaque quartier de thym frais, pincée de sucre, sel et poivre. Arroser avec un peu d’huile d’olive et faire confire à four doux pendant 45 minutes. Faire sauter sans coloration les mini légumes à l’huile d’olive avec un peu d’échalote.

Couper chaque carré en 4. Sur une assiette chaude, déposer un morceau de tomate confite, poser une portion d’agneau dessus et l’autre sur le côté. Entourer avec les mini légumes, placer le ravioli très chaud dessus et tracer une ligne avec la vinaigrette aux tomates fumées.

Thon rouge mi-cuit en tataki, brandade de flétan légèrement fumé, salade de jeunes pousses et suc de poivron doux

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 300 g de thon rouge à sushi (2 morceaux rectangulaires)
• 100 g de pousses de tatsoï, feuille de chêne et mizuna, basilic pourpre et pétales de fleurs

Brandade de flétan

• 300 g de filet de flétan frais
• 100 g de pommes de terre
• 300 ml de lait
• 100 ml de crème
• 50 ml d’huile d’olive
• 200 ml de crème fouettée
• 2 feuilles de 2 g de gélatine
• 1/2 gousse d’ail
• 1 branche de thym frais

Suc de poivron rouge (coulis)

• 200 g de poivron rouge
• 60 g d’échalotes ciselées
• 60 ml d’huile d’olive vierge

Étapes de préparation

Tataki de thon

Assaisonner les 2 blocs de thon de sel et poivre du moulin. Les saisir sur chaque face dans un poêlon anti-adhésif pendant 30 secondes (le centre doit rester cru). Refroidir immédiatement sur glace et réserver au froid.

Brandade de flétan

Couvrir le filet de flétan de gros sel, et garder au froid pendant 8 h. Bien rincer le filet et fumer (facultatif) 6 minutes.
Dans un sautoir, réunir le lait, la crème, l’ail et le thym frais. Saler légèrement et cuire à faible température le flétan et les pommes de terre coupées en morceaux. Bien égoutter et mixer à chaud au robot culinaire, vérifier l’assaisonnement et incorporer l’huile d’olive tiède. Faire fondre la gélatine dans un peu de cuisson du flétan et incorporer au mélange.
Refroidir sur glace et incorporer la crème fouettée. Réserver au froid.

Suc de poivron

Suer les échalotes avec un peu d’huile d’olive, ajouter le poivron émincé. Assaisonner, ajouter 100 ml d’eau et cuire 15 minutes à couvert.
Verser les poivrons cuits dans un mixer, ajouter un trait de vinaigre de xérès et émulsionner en ajoutant l’huile d’olive en filet.

Finition et présentation

Couper le thon en tranches de 2 cm d’épaisseur, et les disposer debout. Assaisonner les pousses avec une vinaigrette aux herbes et former une quenelle de brandade de flétan. Parsemer le thon avec quelques grains de sel de Guérande et servir.

Homard mariné et fine roulade de saumon fumé aux langoustines, sucs de betterave et croquant à l'anis

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 2 homards cuits et décortiqués
• 50 g pousses de mini mesclun
• 10 g feuilles d’aneth, cerfeuil et estragon
• 300 ml jus de betterave rouge (à l’aide d’un extracteur à jus)

Roulade de saumon

• 100 g saumon fumé (mousse)
• 240 g saumon fumé (4 tranches)
• 250 g langoustines décortiquées (4 unités)
• 150 g crème 35 %
• 10 g beurre tempéré
• 300 ml fumet de homard
• 3 g gélatine en poudre
• 1/2 jus de lime
• Tabasco

Marinade homard

• 300 ml huile d’olive vierge
• 80 g jus de citron, orange, pamplemousse
• 20 g gingembre haché
• 40 ml cerfeuil, ciboulette, estragon, aneth haché
• Sel et poivre

Croquant à l’anis

• 150 g farine
• 75 g beurre fondu
• 5 blanc d’œuf
• 6 g sel
• 6 g sucre glace
• 2 g graines d’anis

Étapes de préparation

Roulade de saumon

Mousse : À feu doux, réduire le fumet de homard pour obtenir 80 ml. Dissoudre la gélatine dans le fumet tiède. Au mélangeur électrique, réduire en purée le saumon fumé et le beurre. Réduire la vitesse du mélangeur et incorporer le fumet tempéré jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Ajouter sel et tabasco. Verser dans un bol. Ajouter la crème 35 % (fouettée). Réserver au frigo.

Enfiler les langoustines sur les brochettes. Faire cuire dans un poêlon avec un peu d’huile d’olive. Réserver au frigo. Sur chaque tranche de saumon, tartiner la mousse et déposer une langoustine. Placer sur une pellicule moulante et rouler pour former un rouleau. Refermer les extrémités et réserver au frigo.

Croquant à l’anis

Concasser finement les graines d’anis. Réserver. Mélanger tous les ingrédients, sauf l’anis. Laisser reposer 15 minutes. Étaler, en forme de « larme », en couche mince sur du papier parchemin. Saupoudrer de graines d’anis moulues et cuire 8 minutes à 300 °F. Réserver au sec.

Homard mariné

Mélanger tous les ingrédients de la marinade. Saler et poivrer.
Couper la queue de homard sur la longueur. Réserver les pinces entières.
Ajouter un peu de marinade et laisser tempérer 10 minutes.

Présentation

À feu doux, réduire le jus de betterave, pour obtenir 50 ml de coulis.
Réserver au frigo.
Déposer la roulade de saumon fumé et le homard mariné au centre de l’assiette. Mélanger le mesclun avec les feuilles d’herbes et asperger de marinade. Placer le bouquet entre le homard et la roulade de saumon. Déposer le croquant à l’anis sur le homard. Signer votre œuvre en tirant un trait de réduction de betterave sur l’assiette.

Mignon de filet de veau et homard, fine polenta au Brillat Savarin, jus de veau et mousseline de homard tranché à l’huile de pistache

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1.4 kg de filet de veau non paré
• un homard de 750 g
• 200 g d’épinards
• 60 g d’échalotes ciselées
• 120 g de Brillat Savarin
• 50 g de semoule de maïs fine
• 200 ml de lait
• 5 g de thym frais
• 1.5 kg de parures de veau
• 2 l de bouillon de bœuf
• 200 ml de vin blanc sec
• 200 g de garniture aromatique (oignon, carotte, ail, céleri, poireau)
• un bouquet garni (queue de persil, thym frais et laurier)
• 20 ml d’huile de pistache
• 200 g de pomme de terre sucrée en julienne et frite

Mousseline de homard

• 1 kg de carcasses de homard
• 80 ml d’huile d’olive
• 150 g d’oignon
• 70 g de fenouil
• 60 g de céleri-rave
• 60 g de carotte
• 60 ml de poireau
• 1 l de vin blanc sec
• 2 l de crème à 35 %
• 100 ml de jus de tomate
• 20 g d’ail
• estragon au goût
• cognac

Étapes de préparation

Mousseline de homard

Mettre les carcasses à rôtir à l’huile d’olive et bien les colorer à feu moyen. Ajouter les légumes coupés en dés (brunoise), et cuire doucement pendant 10 minutes. Déglacer avec le cognac, laisser réduire et ajouter le vin blanc. Réduire de moitié et ajouter la crème et les autres ingrédients, assaisonner de sel et poivre de Cayenne. Cuire doucement environ 30 minutes. En fin de cuisson ajouter un peu de cognac et jus de citron. Passer au chinois fin et faire réduire un peu si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Jus de veau

Parer le filet de veau, le ficeler et réserver au frais. Dans une sauteuse poêler les parures de veau pendant 5 minutes pour bien les colorer. Ajouter la garniture aromatique coupée en dés (brunoise) et laisser suer 5 minutes à feu moyen. Ajouter le vin blanc dans la sauteuse et réduire à feu vif 5 minutes, ajouter le bouillon de bœuf et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux 45 minutes pour obtenir 200 ml de sauce. Assaisonner et passer à travers un chinois fin. Réserver au chaud. Au dernier moment monter le jus avec 60 g de beurre doux.

Polenta

Cuire la semoule dans le lait bouillant avec sel, poivre et thym frais haché. Étaler 1 cm sur une plaque et prendre au froid. Couper ensuite des cercles de 8 cm de diamètre. Au moment du montage, poêler la polenta à l’huile d’olive.

Cuisson et finition

Cuire 6 minutes les homards au court bouillon, décortiquer et couper la queue en 2 dans la longueur. Au moment du montage poêler le homard à l’huile d’olive. Saisir le filet de veau au beurre clarifié et finir la cuisson au four chaud pendant 6 minutes. Laisser reposer 10 minutes sur une grille. Déposer le rond de polenta dans un cercle, ajouter du Brillat-Savarin et recouvrir avec les épinards sautés au beurre et échalotes. Couper le veau en tranches et les superposer dans les 4 cercles. Poser sur le dessus la queue de homard poêlée. Déposer délicatement au centre d’une assiette chaude et retirer le cercle. Verser le jus de veau autour du montage, et ajouter quelques gouttes d’huile de pistache. Émulsionner la mousseline de homard au mixer et déposer 2 cuillères sur le homard. Finir en déposant la friture de pomme de terre sucrée sur le homard.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 1,5 kg de jarrets de cerf
• 1,5 l de vin rouge
• 200 g de garniture aromatique*
• 1 bouquet garni**
• 60 ml de pâte de tomate
• 50 ml d’huile d'olive vierge
• 20 g de baies de genièvre
• Sel et poivre au goût
• 250 ml d’eau
• 100 ml de bouillon de volaille

Risotto aux morilles

• 120 g de riz Arborio
• 50 g d’échalotes françaises hachées
• 20 ml d’huile d'olive extra-vierge
• 30 g de beurre
• 100 ml de vin blanc
• 100 ml de bouillon de volaille
• 40 g de morilles séchées et réhydratées
• 30 g de parmesan râpé
• 50 ml d’eau
• Sel et poivre au goût

Étapes de préparation

Jarrets de cerf braisés

Couper les jarrets en morceaux et poêler à l'huile d'olive (feu moyen), jusqu'à coloration. Ajouter la garniture aromatique coupée en dés et la pâte de tomate. Faire brunir 5 minutes à feu moyen et ajouter le vin rouge. Faire bouillir le vin 8 à 10 minutes et ajouter de l'eau pour bien recouvrir les jarrets (environ 250 ml). Ajouter le bouquet garni, assaisonner légèrement et cuire à couvert au four 150 °C (300 °F) pendant deux heures et demie (150 min). Retirer les jarrets et faire réduire le bouillon de moitié, ajouter les baies de genièvre et infuser 10 minutes. Filtrer le tout au moyen d'une passoire fine. Émietter les jarrets et les mettre dans une sauteuse avec le bouillon de volaille et cuire doucement 20 minutes pour obtenir une compotée de jarrets. Réserver la sauce pour la présentation de l’assiette.

Risotto aux morilles

Faire suer doucement les morilles avec la moitié des échalotes et la moitié de l'huile d'olive pendant 5 minutes. Réserver. Faire revenir le reste des échalotes et le riz dans l'huile d'olive pendant 3 minutes, jusqu'à ce que le riz soit transparent. Ajouter le vin blanc et cuire doucement, en remuant souvent, jusqu'à l'absorption complète du liquide. Ajouter les morilles, le bouillon de volaille et l'eau. Cuire doucement, en remuant souvent. Une fois le liquide absorbé, répéter l'opération précédente jusqu'à ce que le riz soit tendre et le bouillon, complètement absorbé. Terminer en incorporant le beurre et le parmesan. Assaisonner.

Dressage et finition

Déposer 3 cuillerées de risotto au milieu de l'assiette, étaler légèrement et poser, au centre, une portion de jarret braisé. Entourer le risotto d'un peu de liquide de cuisson des jarrets.

Ingrédients (Pour 4 personnes)

• 4 x 150 g pavés saumon biologique
• 50 g haricots fins
• 50 g poivrons jaunes
• 10 g échalotes françaises, coupées finement
• 80 g pousses de coriandre, de poirée* et de cressonnette
• 4 gousses d'ail confites à l'huile d'olive (chauffée au four)
• 10 ml vinaigre balsamique réduit

Caviar d'aubergines

• 3 aubergines
• 2 gousses d'ail
• 100 ml huile d'olive
• jus de 1/2 citron
• 30 g poivrons rouges

Compote de tomates

• 8 tomates fraîches
• 60 g oignons ciselés
• 2 gousses d'ail
• 15 ml huile d'olive
• 10 g thym frais haché
• 20 g sucre
• 30 g olives noires en brunoise**
• 30 g noix de pin
• 1 bouquet garni***

Marinade de légumes crus

• 15 g courgettes en brunoise**
• 15 g poivrons jaunes en brunoise**
• 15 g poivrons rouges en brunoise**
• 15 g fenouil en brunoise**
• 15 g carottes en brunoise**
• 1 gousse d'ail entière
• 100 ml huile d'olive vierge
• jus de 1/2 citron

Étapes de préparation

Marinade de légumes crus

Mettre tous les légumes crus à mariner 12 heures dans l'huile avec la gousse d'ail et le jus de citron. Assaisonner au goût.

Caviar d'aubergines

Couper les aubergines en deux, entailler la chair et cuire 30 minutes au four à 220 °C (425 °F). Retirer la peau et réduire la chair en purée. Ajouter l'ail haché, l'huile d'olive, le jus de citron, et le poivron rouge en brunoise.

Compote de tomates

Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 10 secondes. Immédiatement, les égoutter et les mettre dans l'eau froide. Retirer la peau et couper les tomates en petits cubes. Suer doucement les oignons dans l'huile pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, l'ail haché, un bouquet garni***, le sucre et assaisonner. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit sec. Ajouter le thym, 20  g de beurre, les olives et les noix de pin.

Dos de saumon

Retirer la peau du poivron, couper en lanières et confire 15 minutes au four à 160 °C (325 °F) avec échalotes ciselées et huile d'olive. Au moment de servir, réchauffer avec les haricots. Poêler le saumon à l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, trois minutes de chaque côté. Dans une assiette chaude, dessiner un trait avec le vinaigre balsamique réduit. Au centre de l'assiette, déposer une cuillerée de poivrons et d'haricots. Déposer le saumon sur le mélange et ajouter un peu de caviar d'aubergines à côté. Poser une cuillerée de tomates sur le saumon, répartir la marinade crue autour et ajouter une gousse d'ail. Garnir avec les pousses, assaisonner de vinaigrette aux herbes fraîches.